酸系菜品的核心风味，它是餐饮赛道的爆款香料

06/01/2026 15:24:40

随着云贵菜系的全国走红，木姜子作为其「灵魂调料」，一跃成为「顶流香料」。据《2025中国中式餐饮白皮书》，目前我国酸味当道，2020年至2024年期间，酸味相关菜品数从2.2万增长到4.4万。细分到酸味型出品数量，木姜子在2020年至2024年期间的复合年增长率高达50.2%。
木姜子有着独特的的香气，虽然名字带“姜”，但它和生姜没有关系。它有着清新的柠檬香，清凉的薄荷感以及花木香。
1.木姜子的历史
木姜子（Litsea pungens Hemsl）是樟科木姜子属（Litsea pungens）植物，为常绿或落叶乔木或灌木，约有200个物种分布于世界各地（主要分布于亚洲和美洲的热带和亚热带地区）。在中国，木姜子属植物共有72个物种，分布于20个省份。其中，云南省物种最多，其次是广东、四川、贵州和湖南。
木姜子虽然近年才火遍全国，但在中国的种植历史可追溯至千年之前，在唐代已作为可食用植物出现在人们的日常生活中。很长一段时间古代文献中并没有“木姜子”的名字，而是以“荜澄茄”的身份被记载的。直到近现代，学术界才给它正名，不再被混称为“荜澄茄”而是樟科木姜子属植物果实——木姜子。

2.木姜子的活性成分
木姜子的果实、根、枝和叶富含多种功能性化合物，如芳香化合物（精油）、黄酮类化合物、萜类化合物、丁内酯类化合物、丁烯内酯类化合物、甾体类化合物、木脂素类化合物和生物碱类化合物等，这些化合物具有多种生物活性。
1）生物碱

在木姜子属植物中已鉴定出约63种生物碱化合物。这些生物碱化合物及其合成衍生物具有改善多种疾病的潜力。
木姜子属植物精油的主要成分是单萜类化合物，约占精油总量的90%。迄今为止，已从木姜子精油中提取出约20种单萜类化合物，但它们的结构各不相同。这些化合物具有多种功能，例如抗氧化、抗真菌和抗过敏作用等。这其中最出名，也是木姜子最核心竞争力的化合物就是柠檬醛，它赋予了木姜子强烈的柠檬香气。
2）单萜类化合物

木姜子属植物精油的主要成分是单萜类化合物，约占精油总量的90%。迄今为止，已从木姜子精油中提取出约20种单萜类化合物，但它们的结构各不相同。这些化合物具有多种功能，例如抗氧化、抗真菌和抗过敏作用等。这其中最出名，也是木姜子最核心竞争力的化合物就是柠檬醛，它赋予了木姜子强烈的柠檬香气。
3）倍半萜烯

从不同种类的木姜子属植物中提取出了近73种倍半萜类化合物。这些化合物结构各异，包括脂肪族、单环、双环和三环倍半萜及其含氧衍生物。
4） 黄酮类化合物

黄酮类化合物是木姜子属植物中另一类重要的主要化合物。目前已鉴定出约39种化合物，主要包括黄酮、黄烷醇、黄烷酮、黄烷酮醇、花青素、查尔酮和黄烷-3-醇，以及由葡萄糖、半乳糖或鼠李糖组成的糖苷形式。然而，一些化合物，例如松属查尔酮和山奈酚-3,4′-二-醇-鼠李糖苷，是从灌木木姜子中分离得到的。黄酮类化合物具有抗炎、抗氧化和保肝等有益特性。
5）其他化合物

据报道，木姜子属植物中含有不同类型的木脂素。迄今为止，已从各种木姜子属植物中提取出35 种木脂素。
另外，木姜子属植物中以脂肪酸为主。其中一些主要脂肪酸包括肉桂酸、菜油酸、辛酸、癸烯酸、十二烯酸、肉豆蔻酸、硬脂酸、油酸和亚麻酸等。
3.木姜子的功能研究
1）抗炎

根据研究，木姜子甲醇提取物（0.01 mg/mL）能够抑制LPS激活的RAW-264.7巨噬细胞中NO和PGE2的生成，并通过髓过氧化物酶催化氯离子氧化为次氯酸（HClO）和减少超氧阴离子（O2-）的生成。这些结果表明，木姜子可能对炎症有益，并含有具有抗炎特性的化合物。
研究者利用弗氏完全佐剂诱导的关节炎大鼠模型，发现木姜子油可以通过下调促炎细胞因子和炎症酶，同时提高抗炎细胞因子IL-10水平，从而显著减轻关节炎症状。既往研究还揭示了木姜子油的主要成分柠檬醛与Nrf2通路之间存在显著的相互作用。例如，先前的研究显示，柠檬醛可通过增强Nrf2活化和抑制NLRP3炎症小体的活化信号来减轻狼疮性肾炎的严重程度。
2）抗氧化

有研究采用ABTS、DPPH、FRAP和CUPRAC四种方法评估抗氧化活性，结果表明枝叶均具有显著的抗氧化能力，且树枝的抗氧化效果略优于树叶。除此之外，研究者还在体外比较了木姜子油（LCO）、肉桂油（CO）、茴香油（AO）和桉树油（EUC）的抗氧化活性。结果表明，LCO、CO、AO和EUC的主要成分分别为柠檬醛（64.29%）、肉桂醛（84.25%）、茴香脑（78.51%）和1,8-桉油素（81.78%）。这四种精油均具有一定的抗氧化活性，清除DPPH自由基的能力排序为LCO > CO > AO > EUC。清除羟基自由基的能力排序为EUC > CO > LCO > AO；螯合Fe²⁺的能力排序为EUC > AO > CO > LCO；抑制蛋黄脂质过氧化的能力排序为CO > AO > EUC > LCO。
3）降血糖&血脂

有研究探讨了木姜子总黄酮降低糖尿病大鼠血糖水平的机制。结果表明，木姜子黄酮可降低血液中的葡萄糖和脂质水平，并减轻肝脏的氧化应激。此外，还能抑制肝脏中PTP1B的表达，从而改善胰岛素信号通路。同时，木姜子黄酮还能提高胰岛素敏感性，并增强高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）和超氧化物歧化酶（SOD）的活性。另一方面，木姜子黄酮还能降低大鼠的体重、血清游离脂肪酸、总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量。
另外，采用高脂饮食-链脲佐菌素（HFD-STZ）诱导的糖尿病模型大鼠，用木姜子果实甲醇提取物治疗28天，并检测其血糖、血脂、肝肾功能、肝脏抗氧化状态以及肝、肾、胰腺的组织病理学变化。结果表明，木姜子果实甲醇提取物可有效降低（约25%）高血糖水平，改善血脂谱、肝糖原含量，并使抗氧化状态恢复正常。研究观察到内源性胰岛素（6.83 mU/L）和C肽水平（0.86 ng/mL）显著升高，同时伴有β细胞再生。
4）抗脂质积累

曾有研究探讨了木姜子抗氧化肽对游离脂肪酸（FFA）诱导的HepG2细胞非酒精性脂肪性肝病（NAFLD）模型的抗氧化和抗脂质积累作用机制。采用油红O染色和甘油三酯（TG）及总胆固醇（TC）含量测定法评价了三种抗氧化肽的降脂活性，结果表明三种肽均能显著改善FFA诱导的NAFLD细胞脂质积累。此外，还检测了细胞内抗氧化蛋白酶（CAT、GSH和SOD）活性水平、脂质过氧化物（MDA）含量以及活性氧（ROS）水平。结果表明，经抗氧化肽干预后，NAFLD模型细胞内ROS水平显著降低，SOD和CAT活性升高，GSH含量增加，MDA含量降低。